Recette: Conseils

Le sucre:

Semoule ou cristallisé, le sucre se doit d’être blanc. En morceaux, il peut être utilisé uniquement dans la réalisation des sirops de sucre cuit, à condition que l’on veille à ce qu’il soit complètement dissous dans l’eau avant l’ébullition.
Les sucres roux n’étant pas raffinés, ils contiennent des impuretés qui entraînent parfois une fermentation et une cristallisation des confitures. Évitez les sucres «special confitures », car ils contiennent de la pectine. Cela fausserait toutes nos recettes.
Le sucre est l’élément conservateur des confitures. Trop peu de sucre entraîne une longue cuisson avant dobtenir une bonne consistance. En revanche, trop de sucre provoque une cuisson trop rapide, ce qui nuit à la texture des préparations, C’est pour cette raison qu’en general les recettes comportent entre 750 grammes et 1 kilo de sucre par kilo de fruits (poids net).

La cuisson du sucre:

Opération primordiale, la cuisson du sucre doit toujours être menée tres rapidement. À chaque temperature correspond une consistance, une densité du sirop de sucre cuit.

114 °C, petit boule : prélevez un peu de sirop avec une petite cuillère et plongez-le dans un bol d’eau très froide, puis recuperez le sirop entre vos doigts ; il doit former une boule molle qui colle aux doigts.

120 °C, gros boule : prelevez un peu de sirop avec une petite cuillère et plongez- le dans un bol d’eau tres froide ; vous devez récupérer une petite boule de sirop plus dure et, surtout, qui ne colle pratiquement plus aux doigts.

125 °C, petit casse: le sirop de sucre cuit doit durcir rapidement dans l’eau froide ; le morceau casse, mais plutot mollement et, si vous le croquez, il colle aux dents.

140 °C, grand cassé: à ce stade, le morceau de sucre cuit casse très nettement et ne colle plus aux dents.

Ces temperatures correspondent aux sirops de sucre cuit utilises dans les recettes.

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