Recette: Conseils

Les confitures
Mélanges variés de sucre et de fruits, de fleurs, d’épices, d’herbes ou de racines, portés par la cuisson a un certain degré de concentration qui en assure la conservation naturelle et de surcroît un goût agréable , les confitures demeurent un champ de traditions, où la virtuosité et la poésie de l’artisan ou de la ménagère s’expriment librement. Simples en apparence, elles cachent de nombreuses déclinaisons, que la maison Furet-Tanrade a classé comme suit:
1. Les classiques
2. Les passées
3. Les royales

Les classiques
Simples et rapides à confectionner, les confitures classiques se caractérisent généralement par une cuisson directe des fruits et du sucre sur feu vif. Si cette méthode réussit surtout avec des fruits riches en eau, comme les agrumes, en revanche, elle ne permet pas un résultat optimal (goût, couleur, etc.) pour les autres fruits, comme les fraises ou les pommes. Souvent, ces derniers n’ont pas le temps de rendre suffisamment de jus pour dissoudre tout le sucre avant l’ébullition, moment ou la dissolution des ingrédients s’interrompt et ou la concentration commence. Pour éviter cet inconvénient, on a tendance a mélanger les fruits dans la bassine. Résultat, on les abîme!
Nous vous conseillons donc d’arrêter la cuisson pendant quelques minutes, le temps
que le sucre fonde completement. Surtout, avant de commencer à cuire, ajoutez un peu d’eau et mélangez soigneusement.

Autre méthode classique, les fruits sont plongés dans un sirop de sucre cuit entre
114 °C et 140 °C. Plus les fruits sont gorgés d’eau, plus la température du sirop
devra être élevée. Ainsi, les fruits les plus subtils, les plus fragiles, sont « pochés »: ils sont saisis rapidement. On conserve ainsi leurs morceaux, et surtout leur arôme.

Les passées
Les confitures passées se distinguent par le fait que les fruits sont mixés en purée avant la cuisson. Ces purées de fruits cuisent ensuite tres rapidement. Faciles à exécuter, tres goûteuses et homogènes (sans morceaux) les passées font le ravissement des tout-petits et des anciens. Elles s’incorporent tres facilement dans un dessert pour le parfumer, par exemple dans un yaourt.

Les royales
Les royales sont le summum des confitures Furet-Tanrade. Ce mode de confection
s’inspire de la macération que l’on utilise le plus souvent pour les marmelades. Ici, point de sirop de sucre cuit, l’eau des fruits dissout lentement tout le sucre pendant la macération. En raison d’un temps de cuisson réduit, les confitures royales préservent les morceaux de fruits. Ce procédé permet de contrôler la texture des fruits, et donne de belles confitures contenant des morceaux pris dans un jus légèrement gelifié, d’une belle couleur claire et transparente, et d’un parfum soutenu.

Les gelées
Mélange subtil de sucre et du suc des fruits obtenu par pression, par filtration ou par cuisson, la gelée doit être transparente et de couleur claire, et avoir un parfum soutenu. Le choix des fruits est primordial. Pour obtenir une gelée consistante, les fruits doivent être mûrs et riches en pectine.

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2 commentaires dans “Les différentes confitures

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